定义
揉捻是利用机械力对茶叶做形和破坏细胞组织的过程。在红茶制作中，通过揉捻，茶叶的外形得以塑造，同时内部细胞结构被改变，这对茶叶的品质形成有着关键意义。
目的
塑造外形
揉捻可使茶叶卷曲成条索状。对于不同品种的红茶，如祁门红茶要求条索紧细苗秀，正山小种则有着独特的条形。通过揉捻，茶叶的细胞组织被破坏，茶叶在自身的弹性以及外力作用下逐渐形成特定的形状。
破坏细胞组织
红茶揉捻过程中，细胞破碎率较高。这有助于茶叶中的内含物质如茶多酚、茶红素、茶黄素等在后续的发酵过程中充分混合、氧化。揉捻程度不同，细胞破碎率也不同，从而影响茶叶发酵的速度和最终品质。一般来说，揉捻得当的茶叶，细胞破碎率在80% - 90%左右较为适宜。
揉捻的方式
手工揉捻
在一些传统的红茶制作地区，仍然保留着手工揉捻的方式。手工揉捻时，将适量的茶叶放在特制的揉捻器具（如竹匾等）中，制茶师傅用双手握住茶叶，按照一定的方向和力度进行揉搓。这种方式虽然效率较低，但制茶师傅可以根据茶叶的实际情况灵活调整揉捻的力度和时间，对于制作高品质、小批量的特色红茶有独特优势。
机械揉捻
现代红茶生产大多采用机械揉捻。机械揉捻机通过滚筒的旋转和挤压对茶叶进行揉捻。揉捻机的转速、压力和时间等参数可以根据茶叶的品种、原料等级等因素进行调节。例如，对于叶片较嫩的红茶原料，揉捻时压力相对较低，时间较短；而对于叶片较老的原料，则可以适当增加压力和延长揉捻时间。
