一、定义

做青是乌龙茶初制过程中特有的一种工序，通过摇青和静置交替进行，促使叶片边缘细胞破损，促使多酚类物质局部轻度氧化，形成“绿叶红镶边”的独特外观，同时也促进香气的形成和转化。

二、操作过程

摇青原理

摇青时，茶叶在摇青机中不断翻滚、碰撞，使得叶片边缘细胞受到摩擦、损伤。这会破坏叶细胞的完整性，从而使细胞液流出，其中的茶多酚等物质与空气中的氧气接触，开始发生氧化反应。

操作要点

摇青的力度、时间和频率需要根据茶叶的品种、原料的老嫩程度以及做青的环境等因素进行调整。例如，对于叶片较嫩的茶叶，摇青的力度要相对较轻，时间不宜过长；而对于叶片较老的茶叶，则可以适当增加摇青的力度和时间。一般来说，摇青初期，摇青的时间较短、频率较低，随着做青进程的推进，摇青的时间逐渐延长、频率逐渐提高。

静置原理

摇青后的茶叶需要进行静置，这是一个让茶叶内部物质进行缓慢氧化和转化的过程。在静置期间，叶片边缘破损细胞中的茶多酚等物质与氧气持续反应，同时叶片内部的酶促反应也在缓慢进行，促使茶叶的香气和滋味物质不断形成和转化。

操作要点

静置的环境温度、湿度和通风条件对做青效果有重要影响。通常，静置环境温度应保持在相对较低且稳定的状态，湿度要适中，通风要良好。如果温度过高，茶叶容易发酵过度；湿度太大，可能会导致茶叶发霉；通风不良则会使氧气供应不足，影响氧化反应的进行。静置的时间也根据茶叶的具体情况而定，一般每次摇青后静置一段时间，然后再进行下一轮摇青，如此反复交替进行。

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