乌龙茶为什么那么香？海南茶艺师培训海大源茶艺师告诉大家。

乌龙茶的高香，是其他茶叶没有的特征，很多人爱喝乌龙茶，觉得茶很香，但是不知道为什么会那么香。其实造成乌龙茶高香的原因是加工工艺中的摇青和烘焙两道工艺。

摇青是乌龙茶特有的一道工序，也是乌龙茶最关键的一道，如果没有摇青这一步，乌龙茶就会和绿茶一样，那么什么是摇青呢？

简单来讲，摇青就是将茶的鲜叶长时间的进行摇晃，长时间不停的让叶面相互摩擦，是芽叶产生磨损浸出鲜叶的物质出来。破坏茶叶的细胞壁，提高茶叶和茶梗浸出的物质比例，从而增加香味，为了使茶叶产生轻度的发酵，产生复合香味。茶农称摇青为走水，在这个摇晃的过程中，鲜叶和茶梗中的物质处于一个不断交换的状态，才能最终达到茶叶香味的一个均衡状态，最后将茶梗挑拣出来，茶叶经过了要摇青走水，茶梗中的芳香物质才可以很好的保留在茶叶中，茶香才能够形成很丰富的层次。摇青这一过程使茶叶形成了高香，同时也具备花香、果香等香气，我们经常看到茶渣中出现的绿叶红镶边就是通过摇青这一工序产生的。摇青是需要在鲜叶采摘下来以后进行简单的萎调以后进行，一定要在杀青之前完成摇青，这样再杀青乌龙茶的香味才会更加稳定，茶叶香不香，耐不耐泡，口感甜不甜就能体现出摇青过不过关。

乌龙茶的高香除了摇青，另外一个就是烘焙了，相比较绿茶的烘焙，乌龙茶不仅是为了烘干杀青好的毛茶，还需要对毛茶进行继续制作，在这里乌龙茶的烘焙又叫做焙火，是通过烘焙的一个方式，改变茶叶内水分的含量来控制发酵，以及形成茶多酚、咖啡碱等物质的一个转化，达到对最后茶叶香气的调整和控制，就是我们常说的乌龙茶焙火的原理，焙火也分很多程度，所以影响也不同，烘焙轻的像铁观音清香型的乌龙，味道比较清雅，烘焙重的，在干茶就能闻到一股火味的存在，需要放置一段时间以后才会慢慢褪去，在冲泡多次以后才可以尝到乌龙茶的高香和甘甜或者各种果香。火香味是乌龙茶香气中的一种，比如热爱岩茶的宝宝会比较喜欢烘焙重的乌龙茶，会觉得这样的口感更佳立体。

总结：先以摇青来形成鲜叶的物质浸出和自然的发酵，再以烘焙的方式对茶叶进行二次调整，最后形成乌龙茶独特的香气。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

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